信阳毛尖生长在泉溪密布、气候温和、雨量充沛、四季分明的环境中。每年从春分到清明采摘的毛尖，叫明前茶，谷雨前采制的叫雨前茶，素有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。

产茶

历史上最著名的信阳毛尖产地分为浉河区的“五云两潭一山一寨”山头。

这九个产地的茶，统称为“信阳毛尖”。现在以浉河港毛尖最受追捧，市场上为极品，价格也十分昂贵。

采茶

采茶有不少规矩，首先是天气。《茶经》中说“其日有雨不采，晴有云不采”，雨天采的茶，颜色暗沉，茶末也多。采茶最好在晴天，尤其是没有露水的早上，太阳晒到芽芯里没有水汽，炒出的茶颜色才会格外漂亮。明前毛尖的采摘必须要勤，春茶前期每天都要采，茶农经常是全家齐上阵。其次就是选材，采茶正是毛尖茶分级的开始，所以采摘至关重要。

1斤优质的明前信阳毛尖干茶，需要8万颗左右的鲜茶芽叶加工制成。毛尖茶，以采摘细嫩而著称，有莲心、雀舌、旗枪、糙旗枪、象大之分。被视为极品的莲心，因为味道过于脱尘，又太暴敛天物，已然绝迹。形美的同时又能保持绝佳口感的，正是一芽一芯的雀舌。

采摘毛尖的手法也很讲究。无论是哪种鲜叶，都要用双手采法，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，并且要双手交错进行。

最后是放置的方法，每摘几颗茶芽就要马上放入竹篓，如果在手上停留过久，手的温度就会让茶叶“变熟”。至今，采茶工的标准装备仍是竹篓，因为它的透气性好。

炒茶

毛尖茶的制作中，最复杂、最有趣的是炒青。刚摘下来的嫩芽叫青叶，炒青是青叶经过高温炒制变成干茶的过程。炒青的过程十分讲究，每一步都如履薄冰，要求非常精细。要炒得1斤上等的明前毛尖，天晴时采的青叶需4斤左右，雨天采的则需要青叶5斤以上。

高档毛尖则需要10种手法，穿插进行。手工炒茶的过程，看起来行云流水般美妙，但炒茶工却十分辛苦，因为炒茶的过程中，不断蒸发的水汽会让手起泡，老茶工多是十几岁便开始炒茶了，日积月累才能历练出来。

如果完全用手工炒茶，炒1斤干茶就要耗掉一个熟练的炒茶工七八个小时的时间。可如果用机器炒茶，就会失去传统茶的醇厚风味，所以上等和特等的毛尖茶仍采用传统的手工炒制方法。从口感上来讲，手炒茶丰富，机炒茶平淡。

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