水是一切生命活动必不可少的重要因素，光合作用、呼吸作用、养分吸收、物质的形成和转化等等都离不开水。

   茶树生长过程中，根系从土壤中吸收大量的水分。吸收来的水分虽然一部分供给光合作用，一部分积蓄在茶树体内，但大部分是从叶片的气孔蒸腾而散失的。茶树蒸腾作用的结果，一方面可以调节体温，另一方面还有利于茶树根系吸收更多的养分。茶园在一年里大概消耗水分1300毫米。其中4-9月份耗水较多，约为900毫米。

   茶园供水不良的情况下，茶树生长发育会受到严重影响。表现为生长迟缓、停顿甚至枯焦死亡。同时，茶树体内的物质代谢趋向水解，单糖和双糖增加，淀粉含量减少，蛋白质、茶多酚的生物合成受阻，含量急剧下降。实验分析，干旱条件下，茶树因为干旱缺水，新梢中的含水量不到70%时，随着叶片枯焦程度加重，含水量急剧下降。由于水分含量的减少，物质代谢的异常，叶绿素的含量显著下降。因此，光合作用受阻，物质合成代谢受到影响。从儿茶素和氨基酸的含量上看，随着叶片枯焦程度加重，其合成速度和积累量明显下降。由此可知，茶树缺水，不仅产量下降，而且品质也大大下降。

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