“采茶要扎稳脚步，先找露出头的嫩尖采，要眼疾手快。”——采茶女

　　 “杀青，先要看火候，等锅内温度差不多达到380摄氏度时，才能将刚采摘的茶叶放进去，然后用茶把子匀速翻茶。”——炒茶师傅

　　 捋条，揉捻得用不用心，使力均不均匀，抓起来的茶叶扔得高不高，都直接影响着茶叶的口感、香味和毛尖身上白毛的多少。——炒茶师傅

　　□浉河港黄庙生态茶厂提供图

　　核心提示|采茶、杀青、揉捻，最后还要烘干，一道道传承千年的古法制茶手艺，在信阳南湾湖上游深处的黄庙村生态茶厂中延续。清明前夕，经过连续数日的体验采访，不仅让顾客了解了信阳毛尖茶的博大精深，更让茶友对这项即将失传的古法制茶手艺肃然起敬。

　　【高山采茶】

　　清明将至，又到了明前茶的采摘期。3月27日，是信阳市浉河港镇黄庙村毛尖村手工茶坊开始采茶的日子。茶友提前与浉河港黄庙生态茶厂周开启取得联系，并一起上山采茶，学习古法制茶手艺。

　　在南湾湖上游海拔近千米的高山之巅，坐落着一处有着不足10户人家的古村落。早在几年前，大学毕业后的周开启，掂着几十斤茶叶在河南各个城市跑市场，经过两年的经验积累，2013年毅然回村，开始创办信阳市浉河区浉河港黄庙生态茶厂，并同时开通电子商务在线销售，把家乡村的好茶销往全国各地，且与当地的茶农达成一致，以高出市场价的协议收回茶农采摘的鲜叶，由茶厂统一加工，他请来当地有名的炒茶师傅，采用古法炒茶工艺，想要留住这项古老技艺。

　　自南湾湖上游一直前行约一公里，再拐入一条不知名的盘山小路，一路攀爬近五公里，信阳毛尖村黄庙村到了：“路陡，不安全，一般都不让开车上山，只让有经验的村民骑摩托车上、下山运输茶叶及生活用品”，周开启说。

　　小村平日常住人口不超过200人，猛一下拥进来一百多名采茶人，漫山遍野都透着热闹，有在山上边采茶边聊天的村妇，也有在露天厨房内大展身手的乡村厨师。

　　“不好采呀，茶芽太小，也太少，这都采半晌了，还没采够一斤”，一名来自驻马店的采茶女冲着大伙抱怨着：“今年主要是天气不正常，忽冷忽热，再加上过完春节那几天又下过冰雹，好多茶树都被冻坏了，所以今年茶叶总体产量都低”。

　　【铁锅杀青】

　　中午过后，第一批新采的茶叶被集中到了一起，总共不足50公斤。一名村民骑摩托车带着下山，大伙一起步行下山。“你让家里的老师傅先把火生起来，等我回去就开炒”，周开启打电话给厂里的师傅。

　　上山容易下山难，临近下午2点，来到炒茶点。这是一处临近环湖路的几间平房，门口支着几口大铁锅，炉灶内，红通通的木炭着得正旺：“这是第 一步，叫杀青，先要看火候，等锅内温度差不多达到380摄氏度时，才能将刚采摘的茶叶放进去，然后用茶把子（一种像扫帚一样的特制工具）匀速翻茶，看茶颜 色变换翻茶速度，翻得快了茶伸不直，翻得慢，茶容易煳，这个全凭经验，没个三五年工夫就不敢称自己是师傅，你这一时半会也学不会，想试试可以”。

　　看似容易做着难，虽然是一把类似扫帚的茶把，但真要用它把铁锅内的茶一起扫起来翻往一个方向，还真不是那么容易：“拿茶把要有技巧，不能两只手 离得太远，也不能太近，翻茶时要用手腕的力量，猛地一抖，但也不能太猛，太猛就把茶翻到锅外边去了”，炒茶师傅一边给记者示范，一边讲着杀青的技巧，从大学毕业就开始炒茶的他，连自己也不知道究竟炒过多少茶。“每年都炒，刚开始是给别人炒，后来自己炒，但随着前些年机器炒茶的兴起，手工炒茶渐渐没 人干了，也就是这两年，又兴起了手工炒茶，工资给得也高，一个月12000，但杀青是个体力活，一般要两个师傅轮流炒，一个人根本吃不消，我去年炒一季茶 下来，整整瘦了20斤”。

　　【揉捻捋条】

　　杀过青的茶叶被送到另外两口大铁锅前，他们两个的主要任务是，把杀过青的茶叶放进烧热的大铁锅内，用 手一遍遍抓起来，先揉捻，再用力扔起来。“这个过程就叫捋条。”

　　穿着炒茶服，身边放着茶杯，刚一坐下，便纠正着茶友的动作：“身板要挺直，双手要配合，手眼要并用，火候要掌握好，你闭着眼，想象着经你手炒的茶不定飞到哪里，让谁倒到茶杯里品尝了，我们这可是良心活儿，你用不用心，品茶的一品就品出来了”。

　　“机器茶长短、粗细均匀，咱这手工茶卖相虽不好，但喝起来有味，把你的杯子拿过来，我给你泡杯刚炒好的新茶，你闻闻，香不香。”师傅一边教茶友泡茶一边问。“香，确实是香，这新茶看起来也漂亮，绿油油的。”品了一口新茶，满嘴清香。

　　炒茶还要耐得住性子，一坐就是几个小时，刚开始，抓起茶揉捻后，再高高扔出去，因为新奇，所以也挺兴奋，但重复了几百上千次之后，就有些枯燥了，一不小心，还会被铁锅烫一下，天还没黑，茶友的手已被烫得通红。

　　【挑灯夜战】

　　上午采的茶下午一定要炒完：“要不就不新鲜了，头茬茶要的就是这股新鲜劲。”周开启说。

　　晚餐是米饭，山韭菜炒土鸡蛋，猪脚炖萝卜，还有一条南湾鱼：“很丰盛吧？不吃好可不行，晚上要干到凌晨呢。”

　　吃过饭还没缓过劲，几个人七手八脚地一边炕茶，一边往袋子里装炒好的茶，总共下来有几十斤：“四斤鲜叶能炒一斤茶，但这炒好的茶还要过筛子，根据大小、长短，品相，分好几等，最贵的要好几千元一斤呢。”

　　“新茶叶回来啦”，伴随着一阵摩托车的轰鸣声，毛尖村山顶上下午新采的近百斤新茶叶带回来了，“加炭，开炒。”几名老茶师杀青、揉捻，茶坊内，红通通的炭火映红了炒茶师傅的脸，一缕缕茶香在空气中盘旋。

　　坐在铁锅前，听着时远时近的炒茶声，刚开始还精神饱满的茶友们不知何时就进入了梦乡，一直到凌晨两点，所有的茶都炒完了，开始加夜餐时，才被喊醒。

　　山里的天亮得早，28日凌晨鸡叫两遍，茶山上已开始人欢马叫，新的一天开始了，明前茶的采摘期太短，不敢耽搁。

　　“清明前一周采摘的茶叫明前茶，又叫头茬茶，量最少，最难采，也最有味道；谷雨前采摘的茶叫雨前茶，再往后到五一前采的茶统称为夏茶，伏天采的 茶叫伏茶，而从七月份到白露期间采的茶叫白露茶，所有这些茶中，数明前茶是精中之精，所以炒的时候也格外费神劳力，但现在懂茶的人太少了，手工茶费时劳力 却卖不上高价钱，现在市场上都是机器茶，手工茶是越来越罕见了，我估计再过些年真就见不着了。”周开启感慨道：“年轻人谁学这啊，你别看一个月能挣一万 多，没一个年轻人愿意干这，眼看要失传了。”

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