信阳毛尖茶树生长的起点温度，早生品种约8度，中生品种约10度，10-35度茶树都能正常生长，但18-25度是茶树的最适合生长温度。在最适温度期，信阳毛尖茶芽生长旺盛，品质也好。茶树体内的物质代谢是受各种酶所控制的，同一个茶树品种在不同的温度条件下，它的物质代谢方向和速度是不同的。在10-35度范围内，随着温度的升高，茶树体内糖类的合成、运输和转化速度加快，由糖转化而形成茶多酚的代谢加速，因此在气温高的夏、秋季合成的茶多酚比气温低的春季多得多，酚氨比大，适合制作信阳红；与此相反，在春节气温低时，有利于氨基酸的运输和积累，酚氨比小，适合制作信阳毛尖。

   气温过高，不少氨基酸还会加速分解，因此夏茶期间氨基酸的含量明显下降。所以春茶和夏茶品质上的明显差别，主要是气温不同引起茶树体内的物质代谢上的变化而形成的。当温度超过35度时，茶树的生理活动收到抑制，内含物的分解和转化不论是红茶还是绿茶品质都比较差。夏茶季节，由于气温升高，还有利于花青茶的形成，无论对红茶、绿茶都不利。
　

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