信阳，古称义阳、申州，又称申城。起初，是因茶而认识信阳这座城市。当查阅她的相关信息时，偶然发现了这个有趣的称谓。魔幻迷都之上海与千年古城的信阳之间，因一个周正通达的“申”字而联系在了一起。今天，我来讲讲一个申城人在申城的遇见。

也许是寻茶的执念感动了茶本身，去岁今春两访信阳，都赶上了茶树抽出新茸，摘鲜焙芳之时。依山一路升高，远处的南湾湖在光线折射下，漾出耀眼的光芒。当转出最后一个弯道后，一片春光烂漫。信阳毛尖核心产区之一的何家寨即是在此。越过民居，目光所及，茶园遍山，绿意盎然。大踏步上山，尽情地呼吸春天的气息。俯身凑近茶树，摘一新梢，入口咀嚼，生涩清冽，旋而回甘。这是信阳毛尖的当家品种—旱茶。

何家寨因为交通极为不便，使其成为信阳发展相对缓慢的地方；也正因为交通的不便，使得何家寨的茶园被很好地保留了下来。信步其间，阵阵鸟语花香；站在山顶，更是一派静谧。俯视整个何家寨，茶丛遍布山野郁郁葱葱，香兰蕙芷缤纷陆离，古朴的老宅点缀在这幅美景之中。要说何家寨有何欠缺，可能就是水资源的匮乏，冰霜雨雪成其主源。这也可能是制约何家寨发展的原因之一吧。我远眺地平线，极目之处便是途中所见到的豫南明珠——南湾湖。如果有一天可以引水至此，何家寨的光景将变得何等绚烂？思绪飘散，我想“旱茶”的意义可能就是来源于此吧。

信阳的茶，加工极具特色。可以分为传统与机械化两种方式，而两种方式往往交替使用，并行不悖。

传统的方式，按筛分—摊放—生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—毛茶整理—再复烘。

现代的机械化加工则遵循筛分—摊放—杀青—揉捻—解块—理条—初烘—摊凉—复烘。

采下的鲜叶先进行筛分，按嫩度依次筛分出小芽（一芽）、大芽（二芽）和娄头，小芽最为细嫩，价格一般为大芽的一倍。分级之后的鲜叶再分别付制，最终分成三个等级的毛尖茶进行出售。

制茶师傅为人非常有趣，用标准的信阳土话与我交流，全然不把我当外人。我亦比较会自嗨，竟也模仿起了当地口音说着蹩脚的信阳普通话。碰见像我这般求知欲强，又如此认真的申城人，他如数家珍般地为我讲解加工流程。详细、透彻！师傅大概被我的认真劲儿给感动了，一直琢磨着要送些纪念品给我。我心里想，会不会是茶呢？最终，他送了我一支长约2米的茶把子，说“慢慢用着”……

信阳的茶，喝法也颇为讲究。若要感受她的好，正确的打开方式就是用信阳当地的泡茶法。取出玻璃杯，烫杯、投茶、沸水冲入1／3、旋而弃水、再行泡茶1／2、静置30秒，感受茶叶透发的香气，轻轻咂饮一口，最后才冲至七分满，这样，一杯色香味俱佳的毛尖茶就泡好了。这样泡出来的毛尖才是真正的信阳味道。

凑近杯口轻嗅，毛尖的鲜嫩香气沁人心脾，清香中带着花香隐隐透着栗香，馥郁芬芳；芽叶在杯底节奏感十足地缓缓舒展开来，由翠绿色变为嫩黄绿色；细嫩的白毫遨游在蜜黄透亮的茶汤中，独具风骚；啜饮一口，鲜浓爽适的感觉充盈整个口腔；片刻闲余，齿颊留香，甘甜生津，余韵绵绵不绝，久久不散。这才是大山茶特有的山场气！续了三四开的水，茶汤滋味仍然浓郁。信阳味道，讲究！

一天辛勤劳作，闲下一会功夫，浅咂两盅小酒，扒拉几口饭菜。稍晚，围坐灯光之下，笑语身边趣事，人手一把镊子，低头贴近茶堆，闻着鲜嫩茶香，拣除方片杂质。以茶为生的农人，生活的日常无外乎此，平静的时光中透着生活的智慧。入夜，细雨落了下来，滋润着何家寨的茶园。新泡一杯毛尖，再次回味信阳。

无论走到哪里，都会有一杯浓浓的信阳毛尖。无论行脚何处，总会有恰到好处的甘甜滋味。独具特色的信阳毛尖冲泡，让毛尖的韵味久久不褪。充满智慧的信阳毛尖制作，使毛尖的品质源远流长。她每每在不经意间，给到我惊喜……