信阳毛尖茶是我国十大名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直而峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，因产地在信阳故名“信阳毛尖”。

现在被大家所认可最好的信阳毛尖产自五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一寨（何家寨），所以很多人瞧不上这几个区域以外的，其实“信阳毛尖”是一个公共品牌，只要产自信阳市各大区县范围内，按照信阳毛尖工艺、品质要求生产的茶叶统称为信阳毛尖。

茶树生长的适宜条件

信阳毛尖茶的茶园多分布在山腰峡谷之间，饱受雾露滋润的芽叶肥壮柔嫩。信阳又处于南北气候的过渡带，年平均气温较低，有利于氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成与积累，而这些正是炒制优质绿茶所不能缺少的。

茶树性喜湿润，信阳雨量充沛，且大多集中在茶季，空气湿度大，能够满足茶树的生长需求，利于产出优质高产茶叶。

信阳山区的土壤多为黄、黑砂土，有机质含量多且深厚疏松，土壤条件适宜茶树生长。

太阳迟来早去，光照不强，，日夜温差较大，茶树芽叶生长缓慢，持嫩性强，肥厚多毫，有效物质积累较多。这些自然条件，都是茶树生长发育所需要的。

高山云雾出好茶

信阳的茶农多选择在海拔300-800米的高山区种茶，这里山势起伏多变，森林密布，植被丰富，雨量充沛，云雾弥漫，空气湿润，所产毛尖茶质最优。

高山云雾多，光照适宜，短光波易被叶绿素吸收，增强光合作用，使茶叶含有丰富的有机质，茶叶的味道更香浓。

高山雾浓，空气湿润，芽叶持嫩性强，粗纤维少。

高山日夜温差大，茶叶经光合作用积蓄物质，有效积累多，所以，高山茶味道比较浓郁。

高山林茂，枯枝落叶多腐烂为土，有机质丰富，土层深厚松软，偏酸，利于茶树生长。

空气、水质洁净，很少污染，茶叶质量纯正，无杂味。

信阳毛尖特点

外形细、圆、紧、直，峰苗挺秀，色泽翠绿光润，白毫显露，汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久，有熟板栗的香气，滋味鲜浓，爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮匀整。

信阳毛尖加工工艺

鲜叶采摘

当茶叶嫩叶生长到一芽一叶或一芽二叶时就可以采摘，也叫开采。采摘的青叶也叫青刁，采摘的原则：不采老，不采小；早采一天是个宝，晚采一天是把草。

鲜叶采摘

分级摊放

将采摘回来的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨水叶、上午采与下午采的进行分级，剔除碎叶及其其他异物后分级摊放在25°以下的通风阴凉、清洁卫生的室内。

摊放的厚度约在3-5厘米以内为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%后方可炒制，这个时间大约在2-6个小时。

注意

雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天或者中午、下午采的鲜叶宜适当厚摊，每隔一个小时左右轻翻一次；当天的鲜叶应当天制作完毕，如果不能及时炒制，需要进行保鲜，保鲜温度在5-20°，湿度控制在80%左右。

摊晾

生锅

炒茶是用口径在80厘米左右的铁锅炒制，视其用火温度，一般采用生、熟两口锅为一套。锅台面为倾斜35°左右，高为40厘米为宜。

生锅起杀青、初揉的作用。使用需要炒制时用柴火将生锅锅温升至140-160°为宜。先将约400克青刁（一锅）放入生锅，鲜叶投锅后有发出轻微的“啪啪”炸响声。

用茶把（软竹枝扎的圆扫把）反复挑翻青叶，经3-4分钟，青叶软绵，用把尖收拢于叶，裹条（在锅中转圈）轻揉。动作要轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断。

注意

生锅历时7-10分钟，茶叶含水量约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高10-20°，勤翻多抖。嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。

生锅

熟锅

熟锅是对生锅做的半生茶进行的下一步操作，是整形和发挥香气的关键步骤。当青叶在生锅杀青后当水分去掉一半时就要转入熟锅。（一般2-3锅生锅做一次熟锅）锅温80-100°，开始仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续“裹条“为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块，约3-4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，就是赶直茶条。

茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，也叫顺条或者抓条、甩条。将右手的拇指平伸其他四指一排并拢，掌心向下，抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后离锅心10厘米高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从虎口甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅滚入锅心，如此反复进行，茶条逐渐形成紧细圆直、光润。

“理条“动作敏捷，抓得匀、甩得开、板得直，抓在手中茶叶，一次只甩出约三分之一，紧接着又抓锅中茶叶，使锅中、手中茶叶顺序均匀不停地抓起、甩出，反复进行。熟锅全过程大约7-10分钟。

注意

抓条、甩条，根据茶叶嫩度、成条情况和水分含量多少，灵活掌握操作。开始茶叶稍湿，要松抓、高甩、稍轻、慢。

中间茶叶稍干，则稍抓紧、稍重而快甩、高甩。

后期茶叶较干，则轻抓，低甩，慢甩，避免茶条断碎。抓条动作要敏捷，不紧擦锅面，以防扁条。要看茶制茶。

特级、一级嫩茶叶，生、熟锅过程中操作，宜相对稍轻松，以防茶条色泽不鲜，白毫脱落，影响外形品质。熟锅茶叶达七八成干（含水量35%左右），茶条细紧、圆直、鲜绿、光润，立即清扫出锅，摊在簸箕上。

初烘

当茶叶出锅之后只有八成干，再干就容易碎。应及时用炕头（竹篾做的斗笠状炕茶工具）炕干固定外形，提高茶叶香气。炕火要用纯木炭无烟暗火。

初炕火温要在80-90°左右，一般5-6锅炕一次。6分钟翻拌一次。经20-25分钟，茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。倒于簸箕中摊凉。

摊晾

摊凉就是将初烘的茶叶放凉，使茶叶的叶、茎、梗的水含量一致，大约2-4个小时，摊凉的厚度不得超过10厘米，疫苗闷变色泽，待茶内水分渗出均匀后，即可复烘。

复烘

又称“二道火“，火温60-70°，每烘摊叶量2.5-3公斤，每隔10分钟左右翻拌一次。待茶条固定，嫩茎可折断，手抓茶叶感到戳手，手捏茶叶即成碎末，便可下烘。

复烘时间约需半个小时，含水量6-7%，经过复烘的茶叶色泽翠绿、光润，香气高清。

拣茶

在茶叶复烘定型后，将其中不符合要求的黄叶片、老梗和异物杂质等影响茶叶质量的东西拣去，提高茶叶的净质率。

再复烘

茶叶通过拣茶过程难免受潮，因此，在拣茶后要进行第三次复烘，也叫“拉烘“、“打足火“。再复烘有利于茶叶提高香型，减少水分，利于长期保存。

存储

茶叶复烘后应装进无锈铁桶中密封保存，装桶时以满桶为宜。存放地方要清洁、卫生、干燥、低温避光、无异味，在保鲜库储藏最好，温度控制在0-7°。

总结

在信阳这几个区县里产的茶，按照信阳毛尖的加工工艺生产制作的茶都叫信阳毛尖。具体的信阳毛尖的加工工艺从鲜叶采摘到杀青，再到生锅、熟锅，从第一次初烘到三次复烘，方法和时间都说了，有的茶农图省事，省去了第二次复烘的过程，最后是储藏的条件。我们把毛尖买回去后，放在冰箱的冷冻室保鲜即可，把口用夹子夹好，不要放在保鲜室，太吸味了。