都说茶如⼈⽣，“苦尽⽢来”。

有⼈因为茶的苦涩⽽不喜欢喝茶，也有⼈因为茶的回⽢⽽喜欢上茶，甚⾄有⼈以是否喝茶回⽢来评判茶叶质量的好坏。

那么问题就来了，茶的回⽢，你真的懂吗？

什么是回⽢？

回⽢，是⼈们饮茶常有的⾃然感官效应和对于优良茶叶滋味的正⾯评价。

回⽢效应是主要由苦涩味与甜味共同作⽤形成的特定滋味，是⼀种入⼝时苦涩微甜，苦涩味居上，但在⼝腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的⼀种味道。

其感官体验主要表现为：“入⼝微苦，回味清甜”，很多⼈喜欢喝茶就是因为茶有苦尽⽢来这⼀戏剧性的变化。

喝茶，为什么会有回⽢？

第⼀种说法是涩味的影响：认为喝茶回⽢主要是茶多酚跟蛋⽩质结合导致涩感转化的⼀种过程，茶叶中的茶多酚跟蛋⽩质结合形成⼀层不透⽔的薄膜，导致⼝腔局部肌⾁收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，⼝腔肌⾁恢复，就会出现回⽢⽣津的效果。

第⼆种说法觉得喝茶回⽢的原因是⼀种“对比效应”，是⼝腔的⼀种错觉： McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同⼝感品质与刺激物相互关系》⼀文中提出：“甜味和苦味是⼀种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现⽔是有些苦的，⽽当你喝了⼀杯苦瓜汁，再喝⼀杯开⽔下去，也会觉得开⽔好像是甜的。这就跟井⽔⼀样，我们会觉得井⽔冬暖夏凉，但其实，井⽔的温度⼀直都没有变化。

第三种说法是茶汤中的甘味物质：当口腔里的味蕾细胞接收到茶汤中氨基酸如：麸氨酸（glutamate）与茶氨酸(theanine)的讯号，这些物质活化了味蕾细胞的甘味接受器，再将讯息传递至大脑而引起的甘味的味觉。其中，麸氨酸是大家熟知的味精主要成分，是赋予甘味的主要物质之一。此外，茶汤里的茶多酚，如茶倍素（theogallin）与没食子酸（gallic acid）等特定植化素，它们可以加强活化口腔里的甘味接受器，作为提高这一连串味觉感受的增强因子，加深味觉感受。

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别把回甜，误认为回⽢

回甜，是⼀种物理作⽤

我们知道，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，⽽⽣茶与半⽣熟，回甜与回⽢同时⽣成，给⼈以醇厚之感。

回⽢，是霉素化学作⽤

茶喝下去之后，会促使⼈体机能在喉咙处分泌出霉素，经⼈唾夜相结合，从⽽明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回⽢。

好茶叶的苦味⼀定是化的快，退的也快，苦完之后就是回⽢。

回⽢有强有弱，回⽢强则优之

茶叶的好坏以及茶叶内质的⾼低也决定了回⽢的持久性。有些茶品味道、⼝感等表现都不错，但是回⽢时间短，基本上喝完就完了，这样品质的茶总少了些回味，不喝也罢。

总结来说，个⼈对味道感受的灵敏度不⼀样，对苦涩滋味的承受⼒也不同，所以我们无法简单的以喝茶回⽢与否去判断茶叶质量的好坏，但茶的回⽢强度和持久性是叛断好茶的标准之⼀。

无论茶叶质量好坏，也并不影响你品茶时对“苦尽⽢来”的追求~