黄山毛峰的加工工艺，目前大一些的厂家，品牌茶，基本上都是机器加工的，只有少部分的农户还在坚持手工做，但是也跟清代时候的工艺，包括用的器具上有很大的不同。

制作黄山毛峰的传统工艺，有套做法叫“谢氏炒焙法”，是将 炒，揉，烘这三个环节连续进行的。其中关键是“三炒三揉三烘”。这个“三炒”是指高温杀青，中温漫炒，低温炒香；“三揉”，是先轻再重再轻的手法；“三烘”指的是 高温初烘，中温复烘，低温打老火。这个“低温打老火”很有意思，以前曾经是用四个焙茶笼，然后茶叶交替着在各个笼子之间窜，每个笼的火温度控制在90度，80度，70度，60度，冷热交替着这么拉火。

这个拉火工艺，是安徽地区做得非常好的，大量安徽茶都涉及到拉火的工艺，这种三炒三揉三烘是最标准的黄山毛峰制法，但是现在极少有人这么做了，太费事了，并且做出茶的颜色，会显得有些陈旧。

目前比较常见的手工制作方式，主要分为杀青和烘焙两道工序，杀青是在一个广口深底的锅中进行，常见温度为150度到130度之间，要是炒特级茶，投青叶量会少一些，争取能够炒的细致，炒透了。

原料等级越低的，它这个青叶投放量就会越多，在整个杀青过程中关键是要控制温度，先高后低，逐渐下降，炒制的手法要求翻得快，扬得高，撒得开，捞得净。

炒至叶色转暗，失去光泽时就可以出锅了，特级和一级毛峰是不经过揉捻环节的，就只在杀青适度后在锅里抓炒几下，二级以下的会有适当的手揉，黄山毛峰的烘焙是分为毛火，足火两步进行的，毛火用明炭火，足火用木炭火低温慢烘，以透茶香。

从外形来看，干茶稍微有点卷曲，状似雀舌兰花草，绿中泛黄，银毫显露，我们经常讲黄山毛峰是色如象牙，鱼叶金黄。

这里面提到了鱼叶，很多人不知道，茶树的叶片实际上是分为鳞片，鱼叶和真叶这么三类的。

鳞片是越冬叶，它是幼叶的一种变态，外面有绒毛和蜡质，可以降低芽内的蒸腾作用，保护幼芽生长，不受冻害和病虫侵袭，呈现一种瓦片的状态，就像覆盖房上那个瓦一样的，随着茶叶的展开，它很快就脱落，没有叶柄，直接长在这个净梗上，所以一般成品茶中我们看不到的。

鱼叶它属于胎叶，是发育不完全的真叶。叶柄宽而扁平，侧面隐约不明显，叶边缘或者有锯齿，或者是在叶子的前端有一些，后面没有。普遍的叶间都是圆盾的形态，具有鳞片和真叶之间的中间性状，一般每个新稍的基部会有一片儿或者是两片三片，那还有一些是没有鱼叶的。

这个真叶就是我们经常说的茶，我们品饮的茶主要是用的真叶，有的叶片它很平整，有的就隆起，就像人那个肋骨似的。

一般高山茶或者树种优良，肥料充分的他出现这种情况，如果我们看一款干茶，发现它隆起的叶片，那这基本上说明叶肉生长的旺盛，是优良的品种特征之一，芽和叶背，都是有绒毛的，绒毛多少和品种季节有关，比如像福鼎大白这个树种，它在展叶从一芽3叶的时候还是满披绒毛的，而更多的茶树品种长到一芽一叶，绒毛就会很少了。

茶树的叶片寿命通常为一年左右，长短是随着产出品种，生长季节不同，全年都有脱落的。

春夏之交的时候，这个新叶大量的落叶最多，当然有的茶树是七八月的落叶多，茶树在越冬之后，春季到来时期，随着气温上升，茶树体内会发生生物学的变化，在气温达到日平均温度10度以上的，而且连续5天，休眠的芽就会萌动生长，首先是鳞片长开，芽头露出，接着就萌发出第1片小叶子，这片小叶子在茶树栽培学上就称之为“鱼叶”。

鱼叶在行内有时候我们称之为“黄金片”。

鱼叶的特点是颜色淡绿，比正常的叶子要淡，要偏黄一点，叶子的面积比较小，像一般中小型的茶树种，叶子长不超过两厘米。那同时我们可以看出来，黄山毛峰不同于其他的茶，它是用鱼叶，这也造成了色如象牙，鱼叶金黄是他的特征。

黄山毛峰茶的香气表现是很优雅，令人愉悦的，是一种如同兰花，豆子，和果香的融合交汇，这个香气既不张扬又不浓烈，给人感觉感受非常舒服。

其汤色普遍是嫩黄清澈明亮，滋味清优甜美，入口舒爽惬意，回甘清畅，叶底表现为黄绿有活力，均亮成朵。

品饮高档正宗的黄山毛峰茶，会发现它的茶汤即便有些凉了，仍然会有余香，也就是我们俗称的冷香，常说的安徽茶，普遍是微香冷韵，在这款茶上表现得很杰出，很代表……