满园春 山可望

在豫南明珠南湾湖的上游，有一个盛产信阳茶的地方，叫作黄庙。这里的风光十分怡人，从茶山之巅远眺南湾湖，水如白练，环顾百里画廊，山似游龙，蓝天白云下湖光粼粼，峰峦跌宕间绿海潮涌。茶园一片绿色铺陈开来，茂林修竹点缀其中，小鸟叽叽喳喳，彩蝶翩翩而飞。茶坊里香气四溢，村中的人茶颜悦色。地理气候得天独厚，茶山覆盖着白沙土，富含矿物质，适宜茶叶的生长，当地制作的毛尖茶色香味形俱佳，享誉天下，是茶中的佳品。黄庙虽有都市之近，却又处江湖之远。崎岖的山路让很多慕名而去的人望而却步，阴差之间造就了一处茶的桃花源。

信阳白茶基地

在这片净土上，茶人周开启生于斯长于斯，家族世代种茶。在他的童年记忆中，母亲每年春天都会领着他和兄弟俩上山采茶，追赶春天的脚步，享受大山的赏赐。从小耳濡目染，周开启对茶叶有着一份特殊的情感。“小时候，每当清明前茶园开采后，上山采茶就是茶人的第一任务，妈妈会在我腰部系一个小兜，让我就跟在后面上山采摘，摘一点放一点；上山采茶还有很多好玩意，茶园附近都是山林，有野茶桃、茶干、树莓等，我们可以摘野果子吃，还能掏鸟蛋、玩游戏，茶山就是孩子们的乐园；乡亲们忙碌了一天，到傍晚收工后称起鲜叶来，到处是欢声笑语，茶叶给我们带来丰收的喜悦。”谈及家乡的点点滴滴，周开启未曾忘怀。那山、那水、那人、那茶，常常萦绕在周开启的脑海，成年后的离而复返和守望茶山，原来在幼年时就早早扎根心头。

落了白 茶有约

2012年，园林专业的周开启大学毕业，和成千上万的毕业生一样，涌入找工作的大军之中，经历四处碰壁的无助，尝尽“毕业即失业”的冷暖。年轻的周开启迷茫过，困顿着，看不清楚前方的路，找不到人生的指南针。蓦然去到郑州，期望在那里找到一片属于自己的天地。一天，他在郑州国香茶城兜兜转转，看到大量家乡的信阳毛尖茶，就与商户攀谈了起来。商户们抱怨省内的信阳毛尖茶品种单一，消费者可选择性小，线下市场难以扩大。而当时的郑州茶叶市场，铁观音、碧螺春、普洱茶、菊花茶等外省茶占据了消费主流。一个崭新的念头在周开启脑中产生：何不自主创业，利用老家的茶资源，开展信阳茶线上销售呢？

初生牛犊不怕虎，周开启遂即停止了找工作，和家人商量后，靠家里的微薄支持，在郑州升龙大厦写字楼里租了一间不足50平方米的办公室，当起了信阳茶网上销售的“小老板”。

随着网络卖茶的进行，客户们海量般的提问，让周开启应接不暇，自感虽从小长在茶乡，茶知识仍十分匮乏。于是，他每天都抽出时间，查阅资料，学习茶知识，提升茶专业。在这时，有一种茶进入周开启的视野，那就是白茶。在当时的郑州市场，白茶属于小众茶，只有寥寥数款。信阳茶能否做成白茶？周开启查阅资料，发现早在90年代末期，信阳开展南茶北引工作，从南方挑选了多个无性系茶树良种落地信阳，部分品种最终适应了信阳的气候。其中，被广泛种植的就是福鼎大白茶（华茶一号）和福鼎大白毫（华茶二号），常用来制作信阳毛尖和信阳红茶。周开启为一探究竟，亲赴福建福鼎，爬茶山、访茶人，向多位白茶师傅请教白茶制作工艺。此后，他每年都会走访全国各个白茶产地并拜师学艺。

周开启正在仔细查看信阳白茶

2012年前的信阳，茶树资源的利用率较低，劳动力短缺，茶品单一，只有绿茶和红茶。“回家乡做白茶去”，来自心底的呼唤在激励着他。2013年的春天里，周开启终于收拾好行囊，毅然从郑州回到家乡，一头扎进白茶的天地之中。熟悉的茶园，全新的事业，周开启劲头满满，甩开膀子干起来。起初，他尝试用信阳本地鲜叶，照着福鼎白茶工艺的葫芦来画瓢，然而，制成的白茶口感、外形与福鼎白茶大相径庭。信阳茶叶做不了白茶？气候条件对白茶发酵产生不利影响？自己掌握的工艺有漏洞？焦虑、惶恐、无助……在周开启心中蔓延。回想白茶创业的初期，周开启感慨万千。

侠客行 者无疆

周开启秉着一股不服输的劲跟白茶干上了，他发现信阳茶树矮小粗壮，叶片薄嫩，茶叶在制作白茶的微发酵过程中，青叶含水量、萎凋时长、日晒强度和环境温度都是重要的影响因素，有一个因素稍不注意，就会前功尽弃。在近四年的时间内，他潜心摸索，反复试验，终于在2016年，自主掌握一套较为成熟的白茶制作技法。他选择成熟的老茶树，采摘颜色深绿和肥壮粗厚的叶芽，细化萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，注意白茶未发酵的每一个细节，精品信阳白茶终于面世。对于信阳白茶与其他茶种最大的不同，他说：“制作优良的信阳白茶，一要讲古法，以自然萎凋为主，不炒不揉，文火足干；二要靠自然天成，充分利用温度和阳光，以适度的自然氧化，让茶叶保留了丰富的活性酶和多酚类物质，白茶的制作蕴含着人与自然和谐相处的智慧，不求过多人工痕迹，要遵自然道法。”

周开启制作信阳白茶

“皛芽”选取肥壮单芽，“润灵芽”选取一芽一叶，“绽琼芽”选取一芽二叶，“兰芽玉蕊”则以叶为主的原料。他还发现白茶随着时间的推移，特性也不断发生变化，如：陈茶绿色逐渐减少，黄色和褐色逐渐增加；香气呈现清花香、毫香和青气不断减弱，陈香、枣香、甜香与蜜香不断增加的变化趋势；滋味体现在鲜度和青度逐渐降低，醇度、甜度和陈度逐渐升高。当年信阳白茶毫香显、滋味鲜醇，陈年白茶则会形成特有的“花香蜜韵”，白茶储存的过程，其实也是茶叶自我重塑的过程。

针对信阳白茶散茶运输储存不便，周开启大胆将散料白茶紧压成型，制成茶饼方便运输。这一偶然之举，又带来新的发现。紧压白茶在烘焙和存储过程中，发生非酶促氧化等化学反应，饼状老白茶又滋生出各种不同口感、香气、汤色。茶饼方便保存和运输了，茶汤更有味道了。“信阳白茶作为微发酵茶，保存的时间越久，其品质就愈佳，信阳白茶‘一年茶、三年药、七年宝、十年丹’。”周开启说。

信阳白茶基地研发中心成立

周开启白茶工作室的展示架上陈列着110多个试验成果茶样，见证他近10年白茶创业史。每一个样品，无不凝聚着创业者的心血和汗水。目前，周开启已成功申报“信阳白茶及白茶饼的制作技艺”国家发明专利。由难到易，信阳白茶的技术难题在周开启手中逐一被攻克，他将自己的白茶心得毫无保留的分享给给身边的朋友，手把手交乡亲做白茶，让白茶成为信阳一道靓丽的风景。（王清丰/文图）