茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是「杀青」。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。不论「炒青」或「蒸青」，我们都说它是制茶的第一把火。

      第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的「干燥」。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须「干燥」，否则湿湿的怎么保存？怎么固定品质？

      精制过程中，为补干燥度不足得「覆火」，我们将之列为「干燥」的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来「补火」，这并入「焙火」之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用「覆火」加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的品质特性，则再施以「焙火」。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施「火」（即温度）的方式、程度也不一样。

更多有关信阳毛尖、信阳毛尖茶的资讯请关注：http://www.shihegang.com