接下来，周开启茶业来细说炭焙的目的：一、是降低水分含量、确保存放期间的质量，只需将水分降低，是物理变化。二、是改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。茶叶的质变是因为茶叶受氧（酸）化的关系，茶叶中含有5％-8％的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水分降至5％以下。

举个例子，我们将一粒茶叶放大，水分含量在3％-4％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至5％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过6％时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。所以，茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。

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