阳春三月，茶芽开始萌发。信阳踏春，清明节前寻觅珍贵的明前茶。

信阳茶历史悠久

1990年，信阳毛尖在全国名茶评比中夺得总分第一名，荣获国家金奖。

说信阳毛尖茶，不能不提浉河区，信阳毛尖产量占其30%。

该区常务副区长梁玉峰说起信阳毛尖如数家珍：“你听说过‘五云两潭一寨’吗？”这是信阳毛尖正宗产地，而这八大名山都在我们浉河区。考古证明，信阳种植茶叶源于战国中后期，距今已有两千余年。传说当年武则天因常年食用山珍海味而肠胃不适，信阳毛尖有除腻助消化功能，地方官员将车云山的珍贵明前茶进贡给武则天，女皇饮用后治好了肠胃病，凤颜大悦，特赐在车云山上建千佛塔一座，以彰茶功。

一芽一叶来之不易

明前茶珍贵，信阳的明前茶更甚。信阳毛尖地处北纬31度43分至32度37分之间，是中国十大名茶中纬度最高的茶区，由于气温比江浙闽地区偏低，清明之前的信阳毛尖产量更小。

依山蜿蜒而行，进山10来公里，在李湾村公路旁，看到有几个村姑采茶。她们个个腰挎精致小竹筐，在茶田中双手翻飞。

记者问她们每天采多少茶？20多岁的茶女顾琴指着茶树枝头刚刚吐出的嫩芽说：“明前茶就是现在刚刚吐出的嫩芽。我从湖南嫁到这里时间不长，采茶还不熟练，一天只能采一斤二两。”她的婆婆陈荣霞心直口快：“我比她好点，一天能采一斤四两，那边那个厉害，你去和她聊聊。”她指了指茶地远处的红衣采茶女。

红衣采茶女叫沈荣华，娘家在深山火口村，她从小采茶，每天大约能采二斤。她说，采茶不光是体力活，也是技术活，采茶不能掐，掐了水分流失，只能提拉。我们把明前茶叫芽毫或叫芽头，一斤干茶需要近10万个茶芽，一个采茶女一天10万次采摘，需要在茶田站立十几个小时。

信阳时兴女人采茶男人卖，鲜茶一定要即采即卖，当天制茶。鲜茶只要在不透气处捂半个小时，茶品会大打折扣，甚至一钱不值。

制作车间，让人大开眼界。

炒制茶叶的工艺流程有七八道：青叶入生锅-熟锅-初烘-摊凉-复烘-择拣-再复烘-包装入库。“生锅”起杀青、初揉作用；再转入“熟锅”,主要是整形加工；初烘是彻底毁灭茶叶残余酶的活性，防止氧化劣变；然后摊凉2至3个小时复烘、再择拣、再热烘。信阳茶原来是纯人工炒制，现在是机制和人工相结合，把信阳毛尖的炒制技术提高到了新的水平。

他为我们每人泡了一杯今年最新的明前茶，指着杯子说：“信阳毛尖茶外形细直圆光多毫，入水即沉，汤色明净似有轻雾状，叶底嫩绿，内质香气清高、滋味醇厚。尤其现在的明前茶，更是柔嫩细腻，乃毛尖茶的极品。”细细品尝，果然清香宜人。

1、看:看条形、看色泽、看汤色；形条:凡是毛尖茶的外形有过紧、过细、过小的茶都不是好茶；色泽:凡是干茶颜色过绿的茶都不是好茶；汤色:凡是浑汤的茶都不是好茶；释:要想达到茶叶滋味和香气最好的极限时，就得掌握住恰当的炒制火候的好技术，炒制就是从鲜叶到干燥至成形中的脱水过程，炒制中需多抖少揉，才能达到去水干操过程中的热气透散，热气就是水，热气透散越好、和火温结合的越恰当，茶滋味和茶香气就会越爽，但外形就会出现微松微散一点，所以好茶的外形就会微松一点粗糙一点；释:干茶色泽过绿的茶是杀青火侯未熟透所至，颜色好看但青草气过重，所以颜色过绿的茶都不是好茶；释:条形过小的茶又分4种等级的。小:瘦小上、芽小次、紧小下、细小。

瘦小.即鲜叶缺肥形成的叶薄芽薄造成的瘦小汁淡的茶;芽小.即过早的采摘单芽造成的芽小汁少的茶;紧小.即大叶鲜叶茶在萎凋未到位时就开始炒制，并在炒制的过程中，未掌握住揉捻和火候与散气四者之间的恰当的结合技术点，从而造成揉捻时间不当的紧小茶。因此种紧小的茶伴味涩、微汤浑、青草气，苦味重，贬称“大浑淡”;细小.即独芽的鲜叶，在鲜叶萎凋和炒制过程中的散热气与揉捻与火候四者之间未掌握住恰当的时间，所造成的揉捻过早过紧的细小茶。此种细小的茶外形粘贴大量未熟透的茶汁于干茶表面，见水即成汤浑，成味涩、青气、涩淡，不堪入口，贬称“小浑淡”。故不论大叶小叶和独芽茶，外形过紧、过细、过小的茶都不是好茶；

过绿的绿汤茶中，虽然有的汤不浑，但绿汤茶中伴有青草气和涩，故过绿的汤也不是好茶。绿汤要批判、汤浑要枪毙；浑汤茶在我省乱市误导近二十年余，误导成消费者不知什么茶是好茶，想买好茶也不知哪里有好茶，一些茶啇和茶艺培训班及个别理论派砖家们没搞懂炒制技术，却在论文上课堂上茶余饭后口头上不负责任的宣传成“汤不浑不是毛尖”、“没毛不是毛尖”、“浑汤是茶毛”……等错误的理论以讹传讹，是导致毛尖进入误区的根源。

2闻:即闻香气，干茶闻着要香、洗茶后闻着要香、汤色闻着要香，不能有怪气味和青草气，目前市场上青草气的茶特别多，一些茶啇将“青草气”的茶向顾客误导成“清香”，即使是清香的茶也是普通的茶，我们信阳毛尖茶中常见有八种香气，当数“花香”和“栗香”茶为上茶。

3尝:即尝滋味:凡是味涩的茶不是好茶，凡是味过苦的茶不是最好的茶；由于市场涩味茶多，有些茶商市误导说“不苦不涩不是茶”这个怪话常见。涩苦和青草气是茶本质生成的物质，就是要通过加工炒制过程中将味涩炒成味醇味甘…等、将青草气炒成熟透的栗香清香花香…等香气，信阳毛尖可以微苦，但决不许味涩。

正确的泡茶，也是识别好劣茶中的一个检验过程。经不起一百度开水的冲泡、三分钟后再出汤的茶不是好茶，好茶必须要经得起开水冲泡，过三分钟再出汤～任然不涩、不苦、汤不浑、不青气，才是好茶。目前市场上不合格的茶为掩盖其弊端，担心开水冲泡三分钟后再出汤会出现涩苦重，为此她们宣传冲泡毛尖茶作弊成:“开水冲泡会将茶烫坏了，得用温水快冲快泡快出汤”等歪曲外话。国家规定茶叶评审时冲泡不能少于三分钟。因喝茶就是喝茶里面含的汁水滋味香气，没有开水冲泡怎能泡出茶汁？没有茶汁怎能评茶优劣？故没有三分钟的开水是泡不出正确工艺好茶的滋味的！炒茶时两百度的高温都有不怕，还怕冲泡时的一百开水吗？茶是喝的，不是看的，古人泡茶是煮茶，现在有些类茶还是煮茶式饮用。所以毛尖的“温水快冲快泡快出汤”误言是为了掩盖其干茶多种不合格的原因:如干茶含水率超标经不起高温开水冲泡；二炒制时杀青不够有青草气经不起开水冲泡；三是为达到干茶便于过光过紧过细的外观时，就需要在炒制工序中杀青火小保持水份才能完成外观“细、紧、小”，杀青火小不透的同时又揉捻过紧过细就造成了未熟透的茶汁外溢，粘贴于干茶外表上了，此茶冲泡时很快就会出现:味涩汤浑和青草气，更经不起三分钟泡…越泡越涩。相反若含水率未超标和正确工艺炒制的好茶，如果没有三分钟开水冲的话，她的香气和滋味反而还会泡出不来！

一杯好茶必须具备三大要点和三大忌点:要汤清、要香高、要味醇；忌汤浑、忌味涩、忌青气；从视觉看要汤清不浑～看着舒服，从臭觉闻要有香气不能有青草气和怪气～闻着舒服，从口觉尝要爽口不能有味涩和怪味～口感觉要舒服；不论我国的扁形茶、曲形茶、针形茶…等各大名茶的外形标准怎么改变和制定，都不能和这三忌三要的内质相矛盾（要点）；

冲泡方法选一项，先洗后泡记心上；一克茶叶五十水，三分钟后再出汤；带叶毛尖营养强，一叶二叶茶最棒；独芽可以属特级，千万不能是浑汤；常见八种茶气味，区别青气和清香；栗香花香茶为上，七种滋味要牢记；味甘味醇心中放，五种汤色哪种好；清澈绿中伴淡黄，汤清味醇要高香；忌浑忌涩忌青气，十四字诀记心上。

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