手工炒茶的第一道工序就是杀青，把那个青气给去掉。杀青这个过程中火不能太大了，这个温度在250度以下。要把它杀均匀，不能杀焦，杀焦了再揉捻的时候，就揉捻不住了。

手工炒茶以火候取胜，但色、香、形同样需要完美呈现，条形优美，松紧适度、汤水清澈明亮、口感清醇，都要求炒茶师傅高超的手艺。

抓条，是炒茶中相对重要的环节，也是把茶叶的水分炒干，主要还是把茶叶捋光滑，光圆细直，外形主要靠这个。现在机械炒茶一样能炒出光圆细直的条形，甚至在外型上要好于手工炒制的茶叶。但是作为炒了一辈子茶的老茶人，对手工茶和机械茶的差别了然于心。

手工炒的茶主要是饱满一些，没有磨碎，机器茶长时间用机器低温，长时间揉捻，把茶叶外面一层嫩的全部揉碎了。手工炒的都是有标准的，人揉的时间短一些，通过温度高，不会碎，不会浑浊，清澈透明。

手工炒的茶要比机器茶炒出来的大一点，就是外形上大一点，毛峰多一些。口感上也有区别，机器茶的汤是混汤，手工茶更清澈，口感好些。

既然口感好，为什么手工炒茶却越来越少呢？随着人们生活水平的提高，对生活品质、健康养生等方面更注重，作为健康饮品的信阳毛尖市场要求量大增。手工炒茶劳动力强度大，生产效率低、成本高，茶叶的质量也跟随者制茶师傅的手工技艺水平不同，由此导致大规模的机械化生产快速形成，手工炒茶越来越少。然而我们——周开启茶业信阳毛尖，本着不求产量，只做精品的理念，传承古法纯手工炒制茶叶，只为杯中的一份纯正。

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