中原茶区名茶主要有信阳毛尖、太白银毫、仰天雪绿、金刚碧绿、赛山玉莲等，尤以信阳毛尖最为出名，它素来以细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿的独特风格而饮誉中外。其加工制作方式在继承传统的基础上，近年来又不断有所创新。目前，生产实践上信阳毛尖茶的加工制作方式，或叫做加工制作工艺，大体有三种：传统手工炒制法，半手工机械制作法和机械化加工法。今天我们就来讲一讲传统手工炒制法的制作工艺。

信阳毛尖茶传统手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。由信阳市浉河区浉河港乡申报的信阳毛尖采制技艺作为民间手工技艺被河南省政府批准为第一批河南省省级非物质文化遗产。信阳毛尖传统的采制技艺具有较深的社会效益和独特的文化价值。目前，传统手工炒制法在一些集体及个体茶场仍广泛沿用。其特点是可出信阳毛尖精品，保持信阳毛尖茶正宗传统的色、香、味、形。弊端是对炒制者技艺要求高，劳动强度太大。

一，生锅

生、熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30－35度斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒制前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，名级鲜叶要求不同，高档鲜叶160－180度，中低档鲜叶180－200度。每锅投叶量0.5－0.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩、芽叶肥瘦、水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7－10分钟。锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子（一种竹茅编扎成的圆帚）有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出轻微的啪啪声，水分迅速散发，约3－5分钟后，叶质变软，叶片蜷缩，手握成团，改用揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把子抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟，炒至四五成干（含水量为55%），条索明显，少量茶汁挤出有黏手感时，扫进熟锅整形。

温度与力道的砺炼

二，熟锅

熟锅是形成毛尖细、圆、紧、直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温80－90度，锅面要求清洁光滑。

生锅扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。“裹条”用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧；“扇条”用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细时，进行“赶条”。“赶条”要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散茶条，抖散团块，炒至六七成干，叶面茶汁不再相互黏着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。

“理条”包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12－15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心按顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留2/5。循序进行，到茶条形成，达七八成干（含水量33%－35%）时即可出锅。

“理条”要抓的匀，摆得直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢、随水分散失，逐步紧、低、重、快。

手掌与心灵的感知

三，烘焙

烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。

（1）初烘（毛火）。熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4－5锅时量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70－90度，时间20－25分钟，每隔5－8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。

（2）复烘（足火）。采用文火慢烘，火温60度左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，和形美观，白毫显露时立即下烘。

信阳毛尖

四，拣剔

信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶

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