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信阳茶公认的发展历史大概是有两千多年，从东周时期就开始种茶，传统的说法盛于唐，兴于宋，信阳茶一直是全国名优茶。宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，光州上” 的赞誉。随着信阳毛尖知名度与需求量日渐提升，大规模的机械化炒茶越来越多的应用到茶叶生产之中，传统手工炒茶日渐式微，但作为一项传统工艺，手工炒茶依然拥有独特的魅力，在炒茶者的手中，一片片翻炒的茶叶给我们演绎着“色”与“味”的独特技艺。
首先要准备两口大小一致的光洁铁锅，并列安装成35—40°倾斜状，一口作为“生锅”，一口作为“熟锅”。
“生锅”采用炒茶专用铁锅，起杀青、揉捻作用，温度控制在140—160℃。把掌心放在距锅心三到五厘米处，感觉到有烫手感立即投入鲜叶，之后用细软的竹子扎成的圆扫茶把在锅中有节奏的反复挑抖，待到叶片软绵，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，即可全部转入“熟锅”中。
“熟锅”采用与“生锅”规格一直的炒茶专用铁锅，除了继续蒸发水分之外，主要起做条、整形加工和提香的作用，温度控制在80—90℃。茶入“熟锅”继续轻揉，待到茶条稍紧之后，进行“赶条”。当茶条紧细度初步固定不粘手时，就可以进入“理条”阶段了。
“理条”是形成信阳毛尖“光”、“直”的关键，尤其讲究手势自如、动作灵巧，要求抓的匀、甩的开、摆的直而不乱。主要动作分为抓条和甩条，二者反复过程直至茶被“理”到七八成干即可出锅烘焙。
烘焙分为初烘、摊放、复火三道程序，主要目的是固定外形、蒸发水分以及进一步发挥茶叶的色、香、味的品质特征。温度控制在60—90℃，将含水量控制在6%左右，即成品质上等的信阳毛尖毛茶。
人工拣剔，拣出粗老叶、黄片、茶梗及碎片。
信阳毛尖制法吸取六安瓜片的帚扫杀青和西湖龙井的理条方法，再加上独特的双锅变温法，形成其一枝独秀的独特炒制方法。其成茶外形条索细紧，圆、光、直、有锋苗，色泽银绿隐翠，内质香气高鲜带栗香，汤色碧绿明净，滋味鲜醇厚，饮后回甘生津，叶底嫩绿匀整。
“信阳毛尖品质好，端在炒中成”，信阳毛尖是我国十大名茶之一，具备“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格，而这些独特风格的形成与信阳毛尖一枝独秀的炒制工艺是分不开的。
既然口感好，为什么手工炒茶却越来越少呢?随着人们生活水平的提高，对生活品质、健康养生等方面更加注重，作为健康饮品的信阳毛尖市场要求量大增。手工炒茶劳动强度大，生产效率低、成本高，茶叶的质量也跟随着制茶师傅的手工技艺水平不同，由此导致大规模的机械化生产快速形成，手工炒茶越来越少。
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