手工炒茶是项"巧手”活

茶树喜欢偏酸性土壤，又需要一个潮湿温暖的环境，而浉河港镇的地理环境正好满足茶树的种植要求。在上世纪70年代，浉河港镇一带曾种植了大面积的茶树。现在80多高龄的炒茶的师傅在那时正好是信阳毛尖的炒茶工，负责茶叶的炒制工作。

"手工炒茶需要灵活的手巧，因为炒茶的整个过程都要用手来操作，稍有不慎就有可能炒焦。”在采访中，胡老伯给记者详细介绍了手工炒茶的流程。胡老伯告诉记者，制作茶叶首先还得从采茶开始，从什么时候，在芽头的什么位置采摘都将决定着茶叶的品质。采茶过程中要讲究手巧、手快，特别是一些名贵品种的茶叶，对时间要求更严，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，必须在最短的时间内将芽从叶中采摘下来，否则时间长了会影响到茶叶形态与营养。

"以信阳本地种植的绿茶为例，一般可简单分为三个步骤:杀青、揉捻、烘干。”胡老伯向记者介绍了自己的炒茶经验，"杀青需要高温，一般在180度到200度，不过，其中还要看茶叶的老嫩程度来掌控温度。接着是揉捻，手里用力一定要柔软，根据炒制时间，调整温度，有经验的人往往会用脸去感受温度变化，因为脸部贴近茶叶去感受温度，会比手更敏感，更易作出判断，期间还要轻、重、轻、重不停的揉捻变化。最后才是烘干，主要是过滤水分让茶叶蓬松。”胡老伯说，对于温度的掌控、揉捻的用力程度把握，全凭个人手艺，茶叶的炒制水平也就体现在这两点上了。

机器和手工，各领"风骚”

随着经济社会的发展，茶叶需求量逐年增加，越来越多的茶农使用制茶机器代替手工炒茶已经成了不争的事实。由于手工炒茶费工费时，没有经验难以把握，而机器炒茶能以较高效率完成产量加工，又能降低劳动强度。因此，在一些茶叶加工企业，手工炒茶就显得更是难见踪影。

在胡老伯的家里，有一套机器炒制茶叶用的设备，胡老伯说，家里还有几亩的茶园，眼看着每年长出的新茶，很舍不得让它"自生自灭”，一到茶叶采摘的时节，他都会坚持去采茶。"现在年纪大了，手工炒茶已经是不行了，所以叫儿子买了台机器来炒茶。”

"机器炒茶虽然在炒制速度上更快，但我始终觉得还是用手炒出来的好喝一点。”胡老伯说，像他家里用机器炒制，通常都会放入大量茶叶，可能会造成茶叶上下层次温度不匀，会影响到茶叶的品质。而手工炒茶由于量少，再加上需要不停的翻茶、抖茶，会使得茶叶炒制温度更加平衡匀称。"一些名贵信阳毛尖等，很多都是用手工炒出来的，为什么要用手工炒，原因就在这里。而且在价格上，比用机器炒出来的茶叶要更贵。”

手艺交接，令人堪忧

尽管茶的手工艺耐人品味，但在采访中胡老伯却告诉记者，如今在他们那一带真正懂得手工炒茶的都是上了年纪的人。

"炒茶不但需要手艺还需要耐心，有时候还要熬夜炒制，是个苦差事，要学好这门手艺不容易。而且茶叶还要根据不同时候采摘，采取不同的炒制方法，那样就更难掌握了，通常需要好几年学艺时间。而现在很多年轻人不肯吃苦，我自己也曾带过两个徒弟，但是现在都已经不炒茶了。”胡老伯说，采茶和炒茶一年也就那么几天，而在农村里，有些人没有茶园，有些人在这个时候会忙于农事，还有些人则远离家门谋生，渐渐地，这项手艺便很少有人愿意来学了。

"一辈传一辈，代代相传，也不知道这门手艺还能传承多久，希望还有后来人吧。”说起手工炒茶这个手艺的未来，胡老伯的话语中多了几分惆怅。

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