周开启，30岁出头的青年汉，自称靠双手吃饭。凭从父辈承袭下来的炒茶手艺，8来年仍坚持着纯手工炒茶。昨日，应邀来周开启向市民展示了已申报国家非物质文化遗产的信阳毛尖纯手工炒茶技艺。

“杀青”时手常常被烫伤

品茗是一种享受，近观整个炒茶过程更别有一番滋味。

圆圆的匾，平铺着待炒的茶叶。“下面这个步骤尤为重要，叫杀青，纯手工和半手工的区别就在这步。”周开启蹲坐在一口特制的电热大铁锅前，用手在锅里撩了几下，感觉温度可以了，青烟升起，匾内的新鲜茶叶进锅，周老师的手就上下左右在锅里翻动起来。

“这一步，茶叶的水分遇到热锅会大量蒸发，手法不对很容易被蒸汽烫伤，就算是炒茶的老把式如果一天炒茶次数太多也容易把手烫出水泡。”采下来的新茶不等人，要想保持最好的色香味，明前毛尖集中采摘的时候，手工杀青师傅两天两夜不合眼是常事。

采用纯手工炒茶的很少

围在锅边的人，鼻子里很快窜进了一股兰花香，还有人感觉是一种淡淡的果香。手掌朝下，青叶被快速地在锅底划出一个美妙的弧度，瞬间撩起一捧青叶，翻掌，青叶簌簌落回锅。如此这般，杀青师傅一刻不停地重复。周开启说，如今有70%的人用全机械炒茶，剩下近30%的茶户用的是半手工炒茶工艺。

他预计不出三年，采用全机械炒茶的茶户会迅速上升至70% 以上。大多数茶户采用的半手工炒茶和纯手工炒茶的区别在哪?这只有“斗茶”才能知晓。

所谓斗茶，就是将两种茶放在一起，观，品。上好的茶叶经过有经验老炒师的手杀青后，因为对火候和时间控制得当，炒出的茶叶也会好上加好，而掺杂半手工或完全用机械炒，好茶也会被糟蹋了。

手工炒茶看似容易学着难

杀青后，收入到簸箕里的青叶很快又被二次倒进重新设置后温度的铁锅，再次被翻炒、出锅。这次，守在热锅边稍远处的人们也都能闻到一股子香，那是信阳毛尖特有的香气。

一划、一撩、一翻，周开启说，别看这简单的动作，老底子的学徒工是需要在师傅边上整整看一年才有资格学习。因为当手掌朝下在锅底划出一个弧度的时候，虽然手掌和锅底间隔着大量青叶，但难免会有青叶分布不均，裸露的手掌就会被高温锅底灼伤。小的时候是为了完成任务跟着父亲学，15岁开始跟大人摸茶了，后来自己有兴趣了，心也就静了下来。

纯手工炒茶渴望有人传承

浉河港官网商城名气在信阳产茶区内无人不晓，但他依旧坚持着手工炒茶。“这活需要用心去做，好多细节光有理论是不行的，经验更重要。

愿意活动，现在有时一坐就好几个小时，可我的眼、鼻、手都处于高敏感的状态，感知着锅内的‘动静’。”周开启说，炒茶不仅养活了家人，也让他在这过程中领悟到了一些人生道理，这些年他自己琢磨出一句话特别喜欢：心沉于茶，茶寂于心。

信阳毛尖的炒茶方法十分独特，这门炒茶技艺早已申报国家非物质文化遗产，可周开启忧虑的是，现在这门手艺的继承人越来越少了，这门手艺渴望传承。

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