传统信阳毛尖的制作工序，传说有24道之多。

如今，很多工序都已被改动、改进，也越来越多的被机械化所取代。

想要制作原生态的信阳毛尖，必须使用“木炭烘焙”的制作工艺。

“炭烘”，俗称打焙，是传统信阳毛尖的最后一道工序。方法是利用炒茶燃烧充分的炭，再覆盖一层薄灰，把焙笼罩在上面，靠炭火的温度，一点点的让茶条吃火，逐渐干燥并且出香、增色。

木炭烘焙的过程中，需要完全的人工值守，及时上笼、下笼、翻茶，再上笼，反复直到合适为之。

炭烘，不但费人工、出茶慢，同时每一次翻动，茶叶都会有碎掉，损耗还大。

为了追求产量，追求上市早，追求利润高，市场上很多信阳毛尖茶都渐次省掉了这一工序。

为什么用木炭烘焙？

刚制作好的信阳毛尖茶含水率高，容易吸潮，茶味易变青涩。

而木炭慢烘能更好的散发水汽，增加香气。初烘、复烘后的茶叶，含水量大大降低，茶叶花果香气浓郁纯正，滋味更加的甘甜醇顺，也更耐存放，茶汤也不是市场误导的“浑”，而是嫩黄绿、清亮喜人。

因此，茶友们也就明白了为什么传统制作的信阳毛尖多黑条，而目前市场上青绿、翠绿的青条信阳毛尖居多，且大都青味重、茶汤浑、滋味淡，而传统的信阳毛尖就无此问题。