一杯直击人心的好白茶是怎么做成的？

当我们把一杯清新幽雅的信阳白茶放在你面前，你很少会看见它背后制茶人与天气的博弈和时间的比拼，摆放的位置、摊晾的厚薄、晾晒的时长甚至风速风向的变化。你也许不会知道，这些流程中的每个细节都必须精准把控，才能成就一杯好滋味信阳白茶。

这次，我们走近信阳茶人周开启，看看他是如何做信阳白茶的。

最质朴的工艺，要求却一点也不普通

白茶属轻发酵茶类，是六大茶类中工艺最质朴简单的一种，鲜叶采摘后不炒不揉，只经萎凋、干燥两个简单而淳朴的工艺制出。其中，萎凋是信阳白茶品质特征形成的关键工序。从采摘鲜叶，到最后制成茶叶这一过程中，耗时最长的就是萎凋。

生活中的周开启是个随和的人，但在制茶上却有着处女座般的挑剔和严格，十年来一如既往。

他告诉我们，信阳白茶的制作工艺看似简单，却极为考验制茶者的功力：“日光萎凋是传统工艺中最关键的一个地方，即指把采下的新鲜茶青摊晾在一块水筛上，在阳光不太强烈的时候，放在阳光下慢慢蒸发水分。茶青均匀薄摊在水筛上，不能重叠，不能因为捂烂而变质。”

“萎凋的工艺与时间不一样，制作出来的信阳白茶口感也不同。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，成茶滋味不苦不涩。在萎凋过程中，如果萎凋过度，茶叶出现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。”

这些最质朴的简单工艺，环环相扣，没有任何投机取巧的方式可以代替。“现在白茶萎凋主要分为传统手工操作和机械化操作两种。虽然机械化操作成本相对较低、速度更快，但我相信只有用最传统的工艺，才能做出最好的茶。信阳白茶，阳光是最好的“添加剂”，只有最本真的方式，才能保有这份珍贵。”他说这是初心使然。

经2000多个小时，终将信阳白茶技术精髓得以提炼。

周开启对信阳白茶萎凋有自己的理解，他用前后十年多的反复试验，调试出了属于自己的特别标准：日晒加萎凋共60小时。他告诉我们，这不是他突发奇想：“以前信阳白茶的萎凋并没有一个具体的时间标准。我总在想，怎样的萎凋时长，才能让信阳白茶喝起来更舒服？”

想法一出，他便开始了反复试验：“我把茶叶分别萎凋一天、两天、三天，再经过存放后，对比其中的差别。后来发现日晒和萎凋到第三天时，做出来的茶叶无论是鲜度、还是滋味都很好，不但萎凋的程度十分均匀，而且不苦不涩，没有青味。但为了验证60小时是最佳的时长，我又做了进一步试验，把萎凋时间拉长到四天，发现滋 味明显打折扣；再缩短到三天半，依然没有改善……”

“60小时传统日光、萎凋，是为了让茶青能够充分日晒，在第三天内均匀走水，从而完成萎凋的过程。”

周开启介绍说：“白天在室外日光晾晒，晚上推进室内进行自然萎凋，经过第一天的萎凋鲜叶表面已经散失部分水分，由于晚上室内的温度相对较低，因此叶梗和叶脉的水分将重新输出至叶面；第二天早上再看，茶叶虽恢复湿润了些，但鲜叶颜色已发生较大的变化；第三天早上，鲜叶水分分配接近尾声，茶青颜色与第二天相比又发生了变化，鲜叶将进行最后一次萎凋过程。这一系列缓慢而自然的走水变化是我们坚持三天、60小时日光萎凋时长的原因。接下来再经过干燥之后，才算完成。只有这样做出来的茶叶才能耐储存、并达到真正的越陈越香！”

厚薄、时长、温度、风向、风速，错一个都不行

信阳白茶看似简单的制作工艺，其实一点都不简单。周开启说：“白茶茶青萎凋的时候芽叶要保留完整，摊放不可重叠、不可翻动，防止伤叶红变，同时这个过程中，要随时关注着天气的变化，及时调整水筛的摆放位置、摊晾的厚薄、晾晒的时长等，还要随时注意风向和风速。千百担的水筛，有时一天内要历经两三次的晾晒收回，需要大量工人全天候24小时照看。”

一杯茶的背后，是大量时间、人力、物力的付出。他接着补充道：“传统的日光萎凋，面对着许多不可控的自然因素，日照、降温、降雨等任何一点的天气变化，都会对萎凋产生影响。看天做茶，是所有白茶制作者必须面对的挑战。”

面对“又慢又累”的传统工艺，周开启有自己的理解：“虽然这样做又慢又累，不但麻烦，而且出来的量不多，风险又高。有时朋友问我为什么要坚持，我的回答都只有一个：品质不一样。”

他不过是想保留信阳白茶的那份“真”

“品质不一样”——简单的一句话，透露着周开启质朴的本心：“信阳白茶是天地自然的孕育，传统工艺有不可取代的优势，它能最大程度保留信阳白茶香气足、耐泡度高、花香蜜韵的特点。”在他眼中，草木自然，都是天地之意所在。他所做的，不过是顺应自然，尊重茶叶本身的那份真而已。

“每年到收茶做茶的时候，朋友总会笑我，怎么晒得这么黑，像炭一样。”周开启笑着说。而笑容的背后，是每年制茶期的辛劳付出，他总是和晒场的每一位工人一起前 前后后忙碌，晒伤晒黑早已成了家常便饭。常年频繁地铺排搬扛，也使身体积下了劳损，但这些， 他都一笑而过：“这些，都是我们做茶人的勋章。”

大小细节、日日夜夜，用汗水和心血浇灌的每一份努力，都只为了坚守传统，为了一杯动人的好茶。“当做茶时间越长你就越明白，一切的一切，茶都会告诉你。走水充不充分，萎凋做得好不好，一喝就知道，这些都是茶会告诉你的事情。”周开启如是说。

是的，在一杯茶里，我们总能找到坚持的意义和人生况味。