信阳白茶冷门，如果做一个街头采访，随机截下一伙年轻人问你喝过什么茶，那得到的回答几乎都是语气笃定的绿茶和红茶，应声零散的普洱、铁观音，也许还有统一、康师傅和维他柠檬茶。

绿、红、黄、青、白、黑六大茶类，是上世纪才被茶学专家划分的，将现有茶叶中加工最简单的一类——采摘后，不经杀青或揉捻，只经过萎凋和干燥两大工序的茶，称为白茶。

和绿茶的杀青、揉捻，红茶的重度发酵，甚至黑茶的渥堆这些倾注多番人力，历练层层工序相比，白茶像是涉世未深的毛头孩子，初次喝白茶的人有时候会撂下一句“不够味”，而后重拾前者。这是很常见的事情，吃惯了红油火锅，清汤寡水就抓不住舌头了。

我头一回喝信阳白茶的时候，脑子里总想琢磨出点儿什么具体的形容词，好总结出一个深刻印象，最后发现，努力无效。无论怎么形容，前缀都脱离不了“有点儿”，有点儿清甜，有点儿花香，似有若无，好像唯恐别人给它贴个浓烈的标签。

于是不再刻意深刻，毕竟这么简单的工艺是比不了高温烘焙的“火工香”，相对的，口感可谓鲜爽。也因为信阳白茶的制作过程是相对低温的——即使是阳光萎凋也得避免强烈的光照，酶类未受到破坏，所以能够像普洱茶一样实现有效陈化。而且这样的陈化还是向上的，新茶久放，茶性由凉到平，最后趋于温和。喝一次陈了五年的信阳老白茶，很明显能感受到的就是香甜，此外还没有那些苦和涩的不良口感，时间的功劳，把该去的青草“生味”都去的差不多了。

信阳白茶分为四个品类：明前茶、雨前茶、春尾茶、白露茶，人们通常以为是四个等级，特级的白露茶其实比二级 的雨前茶的价格、品质都要好。但理解为等级高下的排列，一般倒不会错得太离谱。

明前信阳白茶为上品，价格也昂贵。采用单芽为原料，因为茶芽上覆满白毫，如针尖而得名。雨前信阳白茶一般采摘自信阳浉河港等地的大白茶茶树的一芽一二叶，绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放。不久前举办的G20杭州峰会上，礼遇外宾的白茶，用的就是2014年的雨前白茶。白露茶信阳白茶，采用菜茶的一芽一二叶，被称为“小白”，以区别于明前和雨前的原料“大白”茶树。春尾茶是信阳白茶里产量最大的品种。春尾的品质次于白露信阳白茶，是采用抽针后的鲜叶制成的信阳白茶。

信阳白茶的传统工艺是萎凋、轻揉捻、干燥，现在我们喝到的信阳白茶制作方法在清朝才得以确立。自然风干的产物，工序简单，生晒为佳，很大程度上保留了茶叶的本来面目。上个世纪作为博得海外青睐的名茶，远销欧美，价格高昂。萎凋后多轻揉轻揉的步骤，轻发酵之后，茶叶的颜色加深。“浓醇清甘”的信阳白茶，因其香清汤浓受到市场的欢迎。

现在广为人接受的说法是信阳白茶越老越好，价值越高。这当然基于一个前提：信阳白茶本身的品质要高，且存放得当。由于这样的市场认知，新茶做旧成风。一旦有卖点，趋之若鹜就是必然，譬如古董做旧。食品不讲究“赏味期限”，而以旧为贵，恐怕茶叶是首当其冲的。茶叶做旧，通常是在信阳白茶压饼之前，往干茶上洒水随后堆积起来进行发酵。等到茶叶的颜色有所变化，再去压饼。这样的做旧实际上是对信阳白茶品质的极大破坏，和真正的“毫香蜜韵”的信阳老白茶相比，这种做旧的茶香气单薄，经不得多次冲泡。

信阳老白茶非常适合煮来喝，新茶太嫩，等级较高的也不宜煮。白露茶梗多耐煮，被唤为“粗茶婆”，望文生义，耐受煎熬。所以煮茶最为适合。一般的做法是先投放茶叶，倒入冷水一齐一齐烹煮。开锅汤红，已无信阳白茶的寒凉。在豫南的乡下，信阳老白茶还常常被用来退烧，治疗消化不良。

除却承受得住的高温的历练，信阳白茶也是可以凭借冷水冲泡从而给人新的体感的茶叶。冷泡茶，是颠覆传统的泡茶方法。最初是出于“信手拈来”的饮茶意图，许多户外徒步者钟情于此。由于人体体温较冷水茶汤高，带着香味分子的酮类会在茶汤到达口腔后才逐渐挥发起来，香味盈满整个口腔。

冷水冲泡，茶单宁酸也能减少释出，有降低苦涩度的效用。每到夏天，我习惯在矿泉水里撒几明前信阳白茶和雨前信阳白茶，放进冰箱，待到第二天，就能喝到清凉茶水。其实原理接近于冷萃，茶叶的滋味慢慢浸出，冷水也能彰显甜味，这是信阳白茶的与众不同之处。多种冲泡方法都可以胜任，喝信阳白茶是能喝出来一些乐趣的。

一些老茶客的共见是，信阳白茶的等级越高，水温相对降低。这里有一个非指导性的数据参考——信阳白茶明前茶适宜的冲泡温度是85度，雨前信阳白茶90度，春尾茶和白露茶信阳白茶可以冲泡以100度的高温。

信阳老白茶则不再此列。

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